Forvarm ovnen til 225ºC, over- og undervarme.
Start med fyllet. Skjær søtpoteten i cirka 1x1 cm store terninger, gjerne med skallet på. Fordel søtpoteten på et stekebrett, og bruk hendene til å blande bitene med olje, spisskummen, paprikapulver og salt. Stek i cirka 20 minutter, til du lett kan stikke en gaffel igjennom søtpoteten.
I mellomtiden lager du sausen. Ha alle ingrediensene utenom limesaften eller eddiken i en kjele, og bland godt med en visp. La sausen småkoke i 10 minutter. Rør av og til. Ha i limesaften eller eddiken når sausen er ferdigkokt.
Ha grønnkålen i en stor bakebolle, og press over limesaften. Massér grønnkålen i cirka ett minutt, til den er helt mør og mørkegrønn, men uten at den mister all tyggemotstand.
Når søtpoteten er ferdig stekt, tar du den ut av ovnen og senker temperaturen til 175 ºC.
Ha bønnene og søtpoteten i bollen med grønnkål, og tilsett 2 dl enchiladasaus (husk å tilsette lime el. eddik i sausen om du ikke har gjort det).
Dekk bunnen i en stor, ildfast form med saus. Min form er 33 x 23 cm.
Fordel fyllet i tortillalefsene, og rull dem sammen til store sigarer. Legg dem med skjøten ned. Fordel resten av sausen over lefsene – jeg pleier å la det være 2–3 cm uten saus på hver side av lefsene. Hvis du skal ha revet ost, ha den i en bred stripe på toppen. Hvis du vil lage min ostesaus, lager du denne til slutt.
Stek dem i 10–15 minutter. I mellomtiden rydder du opp og stavmikser alle ingrediensene til korianderdressingen. Hvis du bruker min hjemmelagede ostesaus, lager du den rett før servering. Den bør brukes med én gang for å være rennende. Slik lager du den: Ha alle ingrediensene til ostesausen i en kjele med slippbelegg, og la det koke opp. Rør godt med en visp under oppkokingen. Slå av varmen når sausen er så tykk som du ønsker den. Hos meg tar det cirka 1 minutt fra den koker opp til den slipper bunnen.Ringle deretter saus over toppen av enchiladaene når de er ute av ovnen. Server deretter med korianderdressing og annen valgfri topping.