Legg edamamebønnene til tining på et kjøkkenpapir.
Start så med sausen: Bland alle ingrediensene utenom lime/eddik i en passende kjele, bland alt godt med en visp og la småkoke i 10–15 minutter mens du klargjør fyllet.
Sett ovnen på 200 °C. Gjør klar alle ingrediensene til fyllet.
Varm olje på medium sterk varme i en vid kjele. Tilsett løk og salt, og stek løken i ca. 3 minutter til den er blank. Legg i hvitløken og rør godt om i ca. 1 minutt.
Ha så i alle artisjokkbitene og et par håndfuller med spinat. Når spinaten har sunket sammen, tar du i mer spinat til alt er i kjelen og godt blandet. Rør helt til det ikke lenger er fuktighet i kjelen. Ta så kjelen av varmen, rør inn skylte sorte bønner, edamamebønner og kokoskrem (den tykke delen av kokosmelken). Smak til med salt og pepper.
Rør inn eddik eller lime når sausen er klar, og smak eventuelt til med mer chili eller salt.
Hell . av sausen i en ildfast form som får plass til 6 fylte tortillaer. Vipp formen litt frem og tilbake slik at sausen blir fordelt over hele bunnen.
Legg så en tortilla på et flatt underlag, legg 1/6 av fyllet på midten og rull sammen. La det være igjen ca. 2 cm på hver side uten fyll. Legg så den ferdige rullen med skjøten ned i den ildfaste formen. Gjør det samme med resten av tortillaene. Hell så resten av sausen over midten av lompene, men la et par cm av endene være tørre. (Dette for at enchiladaene ikke skal bli helt våte.)
Dryss ost på toppen og stek i 20 minutter midt i ovnen, eventuelt litt til om osten ikke er helt gyllen.
Lag så guacamole ved å ha alle ingrediensene i en foodprosessor eller bruk stavmikser. Smak til ønsket styrke med jalapeños, eller frisk chili om du ikke har syltede jalapeños.
Til slutt lager du tomatsalsaen ved å finhakke alle ingrediensene og blande dem godt. Smak til med styrke og syre, og ha gjerne i 1 ts sukker om den ble litt sur. Det kommer an på om tomatene er søte eller ikke.
La formen hvile i 10 minutter før servering. Strø så over litt hakket koriander og server.